Neue Küche, alter Geist
Nach drei Monaten Umbau haben Dävu Rütsche und Marc Stuker das O Bolles wiedereröffnet. In einer Welt voller QR-Codes setzt das kulinarische Herz der BollWerkStadt bewusst auf regionale und saisonale Bio-Küche mit analogem Flair.
«Bei uns bist du nicht einfach irgendeine Nummer, du bist in erster Linie Gast», erklärt Marc Stuker, was für ihn das O Bolles ausmacht. Seit Dävu Rütsche das Restaurant im Parterre des Jugendstilhauses 1995 übernommen hat, ist es zu einer festen Adresse in der Berner Gastroszene geworden. Nun starten die beiden gemeinsam mit dem O Bolles nach dreimonatiger Pause in die neue Saison. Von der Küche über die Bar bis zum Keller erstrahlt alles in neuem Glanz.
Wer das Lokal am Bollwerk nach längerer Zeit wieder betritt, muss allerdings genauer hinschauen, um die zahlreichen Veränderungen zu entdecken. Seinen Charme hat der über hundertjährige Raum jedenfalls bewahrt.
An heissen Tagen kommt besonders gut zum Vorschein, was sich verändert hat. Während das O Bolles früher vor allem in der kühleren Jahreszeit zu Hochform auflief, ist es nun fit für heisse Sommertage. Die Fensterfront wurde komplett saniert. Endlich lassen sich die Fenster öffnen und sorgen so für Erfrischung. Und dank der neuen Kühlschubladen bekommt auch bei grossem Andrang niemand ein warmes Bier serviert. Bald soll zudem auch das Trottoir vor dem Lokal belebt werden: “Die Bewilligung für die Aussenbestuhlung sollte in Kürze eintreffen”, sagt Dävu.
Hinter den Kulissen hat sich einiges verändert. Die Kühlräume wurden komplett erneuert, gekocht wird neu mit Induktion statt Gas, und auch sonst wurde das Lokal mit einem neuen Lichtkonzept und energieeffizienteren Geräten auf den neuesten Stand gebracht.
Nicht verändert hat sich hingegen der Geist des O Bolles. «Unkompliziert und persönlich» gehe es bei ihnen zu und her, sagt Marc. «Eine gemütliche Quartierbeiz an einem der urbansten Orte Berns», ergänzt Dävu. «Da lohnt es sich auch einfach mal, hinzusitzen, aus dem Fenster zu schauen und zu beobachten, was hier so alles läuft.»
Im Team setzt man auf bekannte Gesichter. Céline und Dävu kochen, eine weitere Person soll das Küchenteam ergänzen. Marc kümmert sich um den Service – vom Arbeitsplan bis zur Lohnabrechnung.
Bio, regional und saisonal
Kulinarisch hat man nicht an der Grundidee gerüttelt. Das Motto bleibt: biologisch, regional und saisonal. «Regional allein reicht uns nicht», sagt Dävu. Denn auch regionale Produkte könnten beispielsweise aus beheizten Gewächshäusern stammen. Für ihn gehören deshalb Regionalität und Saisonalität zusammen.
Wo immer möglich, kommen die Produkte aus der näheren Umgebung. Fleisch bezieht das O Bolles oft direkt von verschiedenen Bauern in der Region. Auch andere Lebensmittel kommen teilweise direkt vom Hof. Weil einzelne Betriebe jedoch kein Vollsortiment anbieten können, arbeitet die Küche zusätzlich mit einem Bio-Grosshändler zusammen.
Mittags stehen weiterhin zwei Menüs auf der Karte: «Boll» und «Werk», eines vegetarisch und eines mit Fleisch – gelegentlich wird auch vegan gekocht. Am Abend kommen jeweils weitere Menüs dazu.
Auf die Vermeidung von Foodwaste achtet man im O Bolles schon seit Langem. Was frisch und noch verwertbar ist, wird weiterverarbeitet. Das verlangt Planung, Erfahrung und die Fähigkeit, laufend zu reagieren. «Wir machen aus fast allem noch irgendetwas», sagt Dävu.
Lieber miteinander reden als durch Social Media scrollen
Vielleicht zeigt sich der Charakter des O Bolles sogar noch besser als auf der Speisekarte darin, dass es für die Gäste kein WLAN gibt.
Menschen sollen sich hier nicht einzeln hinter ihren Laptops verstecken. «Das O Bolles ist ein Ort zum zäme cho und zäme schnorre», sagt Dävu. Auch sonst bleibt der Betrieb bewusst analog. Bestellungen werden mit dem Kugelschreiber notiert. «Hier kommt niemand mit dem Computer daher, um deine Bestellung aufzunehmen», sagt Marc. «Vom Gast über den Service bis zur Küche läuft die Kommunikation persönlich statt digital.»
Gerade darin liege für ihn eine besondere Qualität des O Bolles. Menschen kommen nach zehn oder fünfzehn Jahren zurück nach Bern und finden hier etwas wieder, das sie noch von früher kennen. Während sich rundherum vieles verändert hat, ist das O Bolles ein Ort geblieben, bei dem man weiss, woran man ist. Ein kleines «Heicho».
Dass sie mit Stillstand wenig am Hut haben, zeigen die beiden nicht nur durch die Renovierung, bei der sie selbst tatkräftig mitgewirkt haben. Viermal jährlich wechseln auch die Bilder an den Wänden. Das O Bolles bietet lokalen Kunstschaffenden eine Plattform – und verändert damit auch immer wieder sein eigenes Gesicht. Aktuell sind Arbeiten von Vreni Mühlewald zu sehen. Vernissagen und Finissagen sorgen für neue Begegnungen, Gesprächsthemen und Abwechslung für Gäste und Personal.
Wer selbst etwas organisieren möchte, kann sich jederzeit beim Team melden. Das Säli bietet Platz für Gruppen mit bis zu 20 Personen. Geburtstagsfeste, Konzerte und andere Anlässe können gemeinsam mit dem O-Bolles-Team durchgeführt werden. Bereits am ersten Wochenende nach der Wiedereröffnung fanden im Rahmen des Yeah!-Festes zwei Punkkonzerte statt.
Ursprünglich war nach dem Umbau eine Übergabe vorgesehen. Eine passende Nachfolge wurde bislang jedoch nicht gefunden. Mindestens bis nächsten Sommer wollen sich Dävu und Marc deshalb nun ganz auf das konzentrieren, was sie am liebsten tun: Gastgeber sein und das frisch erneuerte O Bolles gemeinsam mit ihrem Team wieder mit Leben füllen – als unkomplizierte Quartierbeiz, Treffpunkt und kleine analoge Insel in einer durchdigitalisierten Welt.
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